Pancetta – italian pekoni

Pancetta on italialainen vastine pekonille. Pancetan erottaa pekonista savustamattomuus, mausteet sekä raakakypsytys jonka aikana rakenne muuttuu huomattavasti. Useimmiten pancetta valmistetaan rullattuna ja suolen tai keinokuoren sisällä kypsytettynä mutta myös tällä tavalla litteänä valmistettua tehdään paljon. Lisäksi liha kuivuu tasaisesti ja helpommin levynä kuin rullana. Reseptien mukaan 30% painonpudotus kolmen viikon kuivauksen aikana on tavoiteltavaa ja tämä ensimmäinen kokeiluni päätyi juuri näihin lukemiin. Kellarissa ilmankosteus pyöri 70-73% tuntumassa ja lämpö 10-12 asteessa. Hometta alkoi ilmaantua ensimmäisen viikon jälkeen mutta se pysyi kurissa suunnitellusti viinietikalla pyyhkimällä. Myöskin homeet olivat kuivaa valkoista laatua jonka sanotaan olevan jos ei nyt terveellistä niin ainakin harmitonta, samaa sukua kuin valkohomejuuston ja monien salamimakkaroiden pinnalla. Leikkasin hieman pintaosia pois ennen paistamista mutta tämäkään ei olisi ollut välttämättä tarpeen.

Reseptinä käytin hieman mukaillen Marianskin kirjasta “Home production of quality meats and sausages” seuraavaa ohjetta.

Pancetta

28g suolaa

n. 1.1kg pala luutonta ja nahatonta possunkylkeä

3.2g Cure #1 nitriittisuolaa

5g sokeria

2tl valkopippuria

1/2tl muskottia

1tl fenkolinsiemeniä

1/2tl (mietoa) chiliä, ensi kerralla voisi laittaa tulisempaa

1/2tl valkosipulijauhetta

Suolan ja etenkin nitriittisuolan määrän kanssa kannattaa olla aika tarkkana. Puolet mausteseoksesta hierotaan lihan pintaan ja annetaan maustua jääkaapissa minigrip -pussissa 4 päivää, jonka jälkeen hierotaan loput mausteet pintaan ja annetaan olla vielä toiset 4 päivää. Tämän jälkeen liha huuhdellaan ja liotetaan vartin verran kylmässä vedessä. Kuivataan huolellisesti ja ripustetaan kypsytyshuoneeseen 3 viikoksi, jonka aikana pitäisi painosta lähteä 30%.

Maisteltu on nyt pariin kertaan aamiaispekonin tapaan ja maku on ihan liioittelematta niin hyvä kuin voi possunrasvan ikinä kuvitella olevan. Tämä onnistui yli kaikkien odotusten ja seuraavaksi laitetaankin hiukan isompi viipale kuvelihaa maustumaan. Aivan uskomattoman hyvää ja vaikka pidänkin savun mausta niin sen puuttuminen teki tästä raikkaamman oloista kuin perinteisestä pekonista. Yrtit ja mausteet maistuvat juuri sopivasti, mikään tietty maku ei tule muita voimakkaampana esiin. Pasta Carbonara lienee yksi ehdottomasti kokeiltavista resepteistä, siihenhän tulee alkujaan nimenomaan pancettaa eikä mitään keittokinkkua á la huoltamon lounasravintola.

4 kommentit

    1. Ebayn kautta on löytynyt useampikin hyvä myyjä. Esim. jenkeistä:
      ebay -kauppias nimeltä suzcal
      (jos linkki ei toimi niin ebayn kauppiasnimi on “suzcal”)
      Löytyy sekä cure #1 että #2, joista jälkimmäinen sisältää myös nitraattia jota pitää olla jos valmistetaan kuukausikaupalla kypsytettäviä tuotteita. Toimitus kesti reilun viikon ja paketti tuli kotiin postilaatikkoon.

Kommentoi

%d bloggaajaa tykkää tästä: